Essere vegetariani o vegani a volte può significare essere quasi “discriminati”, a volte magari anche essere bersaglio di battute di amici, parenti che non riescono a comprendere una scelta etica che è anche di vita, comunque. La vita da vegetariano mangiando a casa è certamente più semplice perché se si va fuori al ristorante le cose possono complicarsi non poco. E la cosa più triste è per un vegetariano imbattersi gioco-forza in un piatto di verdure grigliate. Si rischia una forma di “emarginazione” con piatti improponibili sia all’occhio che al gusto. Altra cosa è se si sceglie di cenare vegetariano o vegano in un locale che non si può improvvisare da un giorno all’altro. Ecco perché da una idea di Francesca Leone e Marina Scalesse, chef, nasce nel 2009 Freschette Bio Bistrot, uno dei pochissimi ristoranti bistrot bio, nel cuore di Palermo, dietro al Palazzo delle Poste centrali, in grado di fare ristorazione vegetariana, vegana e bio dalla colazione, passando per il pranzo e fino a cena, con un mutamento dei piatti in base alla stagionalità dei prodotti e aalle combinazioni nutrienti ed equilibrate. Pochi piatti che danno certezze agli avventori di freschezza e originalità.
“Pensavamo ad uno spazio semplice, cibo buono, accessibile, utile, dai colori caldi, vivace, ospitale e funzionale – spiega Francesca Leone, che si occupa della parte manageriale del locale, sala e gestione del ristorante -. Sulla carta e nella testa c’era tutto. In tre anni ha preso forma, a novembre del 2011 il Bistrot ha aperto le porte, introducendo pian piano nella vita dei clienti che lo hanno scelto quanto c’è di genuino, semplice, vegetariano sì ma non solo, sempre biologico, locale ed economico. Abbiamo piatti che cambiamo a seconda della stagione – aggiunge Francesca Leone, oggi con la chef Marina Scalesse, con Antonio Campo e Costanza Abbro – ma puntiamo a mantenere alta la qualità dei cibi dalla cottura alla somministrazione, senza lunghe conservazioni o rischio di spreco e garantiamo una rotazione settimanale per non “stancare” il palato dei nostri clienti”.
L’idea di Freschette nasce da un’amicizia nata lavorando da “Fresco”, un locale che a Palermo non esiste più ma che aveva cominciato a proporre una cucina vegetariana e vegana. “Con Francesca abbiamo lavorato assieme per qualche anno e ci siamo trovate molto bene, da Fresco nasce Freschette – spiega Marina Scalesse, 36 anni, che guida la cucina con la collaborazione di Antonio Campo e Costanza Abbro, una bravissima pasticciera di Cava dei Tirreni -. A me da sempre piace lavorare in cucina, inventare piatti, ma fare lo chef è anche un’altra cosa perché significa non soltanto saper cucinare, ma gestire la cucina con tempi, budget e personale. Abbiamo fino a cinquanta coperti, e lavoriamo tanto a inizio settimana, anche con tanti turisti che vengono sia a pranzo che a cane. A pranzo abbiamo un altro menu – continua Marina Scalesse – infatti quella del pranzo è una clientela abbastanza fissa di gente che lavora o appunto di turisti i quali ci trovano anche a Palazzo Riso dove da giugno gestiamo la caffetteria e dove proponiamo insalate, piatti particolari del giorno, i nostri particolari che sono sempre in chiave bio e vegetariana. Credo – sostiene Marina Scalesse – che non esista il concetto del mangio solo carne, è importante riuscire a capire si può mangiare molto bene anche con altro. Per esempio facciamo piatti usando la farina di ceci biologica in un altro modo, in modo più leggero rispetto per esempio alle classiche panelle”.
Freschette autoproduce pane e grissini due volte al giorno per avere un pane sempre fresco, lievitato naturalmente, aromatizzato con semi e spezie. I dolci sono quelli tradizionali anche rivisitati con idee vegetariane, vegan, senza glutine, ma costantemente alla ricerca di nuove ricette. Ma Freschette è anche bio market, un negozio biologico e tutta la materia prima utilizzata è acquistabile sugli scaffali, una piccola ma varia selezione di prodotti di realtà locali.
Anche bio market, un negozio biologico con una serie di prodotti provenienti da agricoltura biologica, cibi biologici, bio alimenti, prodotti alimentari biologici, cosmetici bio. E’ possibile inoltre richiedere catering vegetariano con allestimenti, decorazioni e centro tavola in materiali eco-sostenibili, prodotti compostabili e biodegradabili. Possibilità di menù personalizzati per vegani, vegetariani e differenziati per celiaci. “Cerchiamo – spiega Francesca Leone – di lavorare nel rispetto dell’ambiente, differenziando, riutilizzando, lavorando con materiale eco compatibile utilizzando carta riciclata e timbrata a mano, coni in legno porta posate e pane, non esiste plastica sulle nostre tavole. Siamo circondati da una rete di aziende e liberi professionisti tutti attenti al rispetto umano e del pianeta. La nostra piccola attività si impegna a sostenere, creando collaborazioni ed eventi, il sociale e lo sviluppo della coscienza sostenibile”.
Qualche giorno fa è stato presentato a giornalisti e blogger il nuovo menù autunnale, con piatti rigorosamente a base di ingredienti biologici e con la consueta attenzione alla stagionalità. Seitan, mopur e soia sono tutti rigorosamente prodotti “in casa” così come pane, grissini e pasta. Altrettanto vale per le confetture, marmellate e gelatine tutte realizzate con addensanti di origine vegetale quali l’agar agar.
Da provare, tra gli antipasti, il carpaccio di melone bianco, feta, caviale di zibibbo e malvasia in cui la dolcezza del frutto viene sapientemente contrastata dalla sapidità dei formaggi e bilanciata dal caviale di vini dolci. Ottima e gustosa la zucca arrosto su crema di carote e gelatina di aceto balsamico così come la zuppetta di mais, pane e verdure croccanti.
Tra i primi, gustosissimi gli spaghetti di tumminia, aglio nero, olio e gelatina di peperoncino in cui la dolcezza dell’aglio nero, ingrediente tanto raro quanto particolare da trovare, viene ben abbinata alla piccantezza del peperoncino. Un piatto semplice solo all’apparenza ma gustosissimo. Ma anche i bottoncini di riso ripieni di melanzane in acqua di pomodoro e germogli di lenticchie realizzati con sfoglia di farina di riso e ingentiliti dal gusto ricco dell’acqua di pomodoro. Per un secondo veloce ma buonissimo il panino al carbone vegetale e semi di girasole con burger di tempeh, maionese alle rape rosse e anelli di cipolla croccanti, una chiara alternativa al mitico hamburger. Un consiglio: la melanzana affumicata accompagnata da cracker di miglio e spuma di ricotta salata, una vera esplosione di sapori, ma attenzione soltanto se si gradisce l’affumicato che domina il gusto in modo forte. Tra i dessert, il guscio di frolla con crema cotta e confettura di susine al cardamomo, il calssico dolce strutturato. Per un dolce delicato e con una connotazione digestiva c’è il semifreddo alla liquirizia, con granita di limone e crumble al cacao, oppure si può optare per il brownie su crema ghiacciata di melanzana e gel di pomodoro e sedano.
Freschette effettua servizio a domicilio & take away, dal martedì al venerdì dalle 12.00 alle 13.00 si può ricevere il pranzo a casa o in ufficio in centro storico. Inviare un sms al 3932430440, ogni giorno sarà possibile ricevere un messaggio Whatsapp ( o sms per chi non usa Whatsapp) con il menu del giorno e potrai effettuare l’ordine. Colazione e Co Office: dal martedì alla domenica dalle 8 del mattino, Pranzo dal martedì alla domenica dalle 12.30 alle 15.30, Cena dal martedì al sabato dalle 20 alle 22.30. Chiusura: lunedì. Freschette Piazzetta Monteleone, 5 (dietro Poste Centrali) – 90133 Palermo • (+39) 091 9820727 393 2430440.
